Escandallo en Excel: plantilla y calculadora de food cost

Calculadora de escandallo y food cost (gratis)

Ejemplo: una tortilla de patatas de 8 pinchos. Escribe la cantidad bruta por receta en la unidad del precio (kg, litro o unidad). Todo se calcula en tu navegador.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

1. Lista los ingredientes con la cantidad bruta que usas para una receta completa (lo que sale de la cámara, antes de limpiar).
2. Anota el precio de compra por kilo, litro o unidad, sin IVA si recuperas el IVA de tus compras.
3. Aplica la merma: lo que pierdes al limpiar, pelar o cocinar. Coste real = cantidad × precio ÷ (1 − merma).
4. Divide entre las raciones que salen de la receta: ese es el coste por ración.
5. Calcula el food cost: coste por ración ÷ PVP sin IVA × 100. Los servicios de restauración tributan normalmente al 10 % de IVA, pero revisa los casos especiales con tu asesoría.
6. Fija tu objetivo y ajusta: PVP con IVA necesario = coste por ración ÷ objetivo × (1 + IVA). En restauración se suelen manejar objetivos de entre el 25 % y el 35 % según el tipo de local, pero el tuyo depende de tus costes de personal, local y precios.
7. Actualiza los precios cuando cambie una factura de proveedor: un ingrediente que sube cambia todos los platos que lo usan.

Qué dice la norma (y qué no)

Ninguna ley obliga a tener escandallos: es una herramienta de gestión. Lo que sí es obligatorio es informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en los platos que sirves (Reglamento (UE) 1169/2011), y la ficha del plato es un buen sitio para tenerlos anotados.

La plantilla del Pack Hostelería

• 10 fichas de plato y resumen de toda la carta con food cost y margen.
• Hasta 200 ingredientes con formato de compra, precio y merma: cambias un precio y se actualizan todos los platos.
• Además, cuadrante con turno partido, reparto de propinas, inventario con pedidos y registro APPCC.

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